酶的性質及酶退漿機理
酶是由一類生物體產生的對某些物質的分解具有特殊催化能力的蛋白質。酶退漿法屬于生物化學法。酶具有以下性質：
★酶的催化效率很高。它的催化能力比無機催化劑高出十萬到億倍。用量少、作用快、效果顯著。例如在0℃，一個分子的雙氧水1min能催化分解500萬個雙氧水分子，它比鐵離子催化分解雙氧水的速率大100億倍。
★酶的催化專一性很強。所謂專一性是指酶對被作用物的催化作用具有嚴格的選擇性。即一種酶只能催化一種或一類反應。例如淀粉酶只能催化淀粉水解成糊精和低聚糖。蛋白酶只能催化蛋白質水解成氨基酸或肽，而對其它物質就無能為力。
★酶的催化作用條件緩和，不需要高溫高壓、強酸強堿，如果溫度、酸堿度等條件過分劇烈，反而會引起酶的變性，導致酶的催化功能的喪失。
★酶本身無毒，反應過程中也不產生有毒物質，公害少、對環境保護有利。
對淀粉水解具有催化作用的酶稱為淀粉酶，它是酶的一種。淀粉酶的退漿作用在于它能催化淀粉大分子鏈發生水解，生成分子量較小、粘度較低、溶解度較高的一些低分子化合物，再經水洗除去水解產物而達到退漿目的。淀粉酶又可分為兩種：一種叫α-淀粉酶，也稱液化酶或糊精化酶。它對淀粉分子鏈中α-甙鍵的水解有催化作用，它的催化作用使淀粉分子鏈無規則地斷裂，與酸水解作用相似，生成低分子量的糊精、麥芽糖和葡萄糖。另一種叫β-淀粉酶，也稱糖化酶。它催化淀粉水解時，只能從分子鏈末端開始逐步進行水解出麥芽糖和葡萄糖，對支鏈淀粉分支處的1.6甙鍵水解無催化作用，因此淀粉溶液的粘度不會迅速下降，對退漿是不利的。所以在實際生產中，應用于退漿的淀粉酶主要是α-淀粉酶，尤以BF-7658淀粉酶和胰酶應用最廣。
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